Die Crema, wie sie auch genannt wird, ist die dünne Schicht dunkelbraunen Schaums, die sich auf einem Espresso-Shot bildet. Obwohl die Crema technisch gesehen keinen Einfluss auf den Geschmack von Espresso hat, sind sich Experten einig, dass sie ein Indikator dafür ist, wie der Rest des Espressos schmecken wird.
Crema entsteht während des Extraktionsprozesses, wenn Wasser und Kaffeebohnenöl emulgiert werden. Beim Rösten von Kaffeebohnen wird CO2 freigesetzt. Der Großteil dieses CO2 wird zwischen dem Rösten und Mahlen an die Atmosphäre abgegeben. Das restliche CO2 wird jedoch während des Mahlprozesses freigesetzt. Wenn heißes Wasser mit dem hohen Druck einer Espressomaschine auf den Kaffeesatz trifft, emulgiert das Wasser die Öle im Kaffee und wird dann mit CO2 übersättigt, wodurch viele kleine Bläschen entstehen, die die schaumige Cremaschicht bilden.
Eine interessante visuelle Demonstration der Wissenschaft hinter Crema finden Sie im Video unten.
Kaffee-Crema war jedoch kein Bestandteil von Espresso, bis Achille Gaggia 1948 begann, die moderne Espressomaschine zu verkaufen, bei der ein hebelbetriebener Kolben verwendet wurde, um Wasser mit mehr Druck als zuvor durch das Kaffeemehl zu pressen.
Kurze Geschichte Von Espresso Und Crema
Angelo Moriondo, Turin, Italiens erstes patentierbares Modell für einen Espressokocher wurde 1884 entwickelt. Seine Maschine konnte zwei Boiler und einen Druck von 1,5 bar verwenden, um Espresso zuzubereiten. Es hatte auch Dampf und Wasser. Es war damals ziemlich revolutionär und der Smithsonian hat tatsächlich eine schematische Darstellung seines Patents, sodass Sie sich vorstellen können, wie es persönlich ausgesehen haben könnte.
Dann, im frühen 20. Jahrhundert, erfand Luigi Bezzerra eine Möglichkeit, Espresso innerhalb von Sekunden direkt in Ihre Tasse zu brühen. Er nahm mehrere Verbesserungen am Moriondos-Design vor und senkte die Temperatur auf einen Bereich, der einen besser schmeckenden Espresso erzeugt – etwa 195 ° F. Desiderio Pavoni war sich jedoch nicht sicher, wie er seine Erfindung vermarkten sollte, und kaufte seine Patente. Die beiden schufen eine noch bessere Maschine mit Dampfdüse und Druckentlastungsventil, die sie 1906 auf der Mailänder Messe präsentierten. Heute heißt die Marke La Pavoni.
Moriondos-Patent für eine dampfbetriebene Kaffeemaschine
1948 schuf der Mailänder Cafébesitzer Achille Gagia die hebelbetriebene Maschine, aus der die moderne Espressomaschine hervorging. Natürlich wurden diese Originalmaschinen manuell bedient, aber sie verwendeten im Wesentlichen die gleichen Mechanismen, die alle Espressomaschinen heute verwenden. Tatsächlich ist das Aufkommen des Hebels an der Espressomaschine der Begriff, der einen Schuss zieht.
Gaggias Erfindung ist verantwortlich für die Entwicklung moderner Espressomaschinen und des modernen Espressos. Der hohe Druck, der über einem Espresso eine Crema erzeugen kann, war Gaggias Durchbruch. Anekdoten aus der Vergangenheit deuten darauf hin, dass Kunden zunächst vorsichtig mit der Schaumschicht auf ihrem Espresso waren. Dann fing Gaggia an, es als Caffe-Creme zu bezeichnen, und deutete an, dass sein Espresso so hochwertig sei, dass er seine eigene Creme herstellen könnte.
Crema gilt seitdem als Indikator für die Espressoqualität.
Vintage Gaggia Hebelmaschinen (Bild: Espresso Machine Classics)
Gute Crema Vs. Schlechte Crema
Es gibt ein paar verräterische Eigenschaften, die bestimmen, ob eine Crema gut ist oder nicht. Ein paar visuelle Indikatoren können Ihnen helfen zu erkennen, ob Ihr Espresso eine ungesunde Crema hat.
Eine Crema sollte farblich ausgewogen sein. Zu dunkel ist in Ordnung, aber zu hell kann Probleme verursachen. Crema sollte eine gelbbraune, rotgoldene Farbe haben. Die Crema muss glatt sein. Körnige Crema ist ein Zeichen dafür, dass ein Problem vorliegen könnte. Crema beruht auf Tausenden von winzigen Bläschen, um eine schaumige, aber samtige Oberfläche zu erzeugen. In einer guten Crema ist kein Platz für große Blasen.
Gute Crema hat eine lange Lebensdauer. Die ideale Crema sollte etwa zwei Minuten dauern, bevor sie in den Rest einzieht. Wenn die Crema weniger als eine Minute anhält, kann dies auf ein Problem hinweisen. Die ideale Crema ist nicht zu dick oder zu dünn: Die meisten Baristas streben eine Crema an, die etwa 1/10 des Espressos einnimmt.
Gute Espresso-Kaffees können schlechte Cremas produzieren, während schlechte Kaffees großartige produzieren können. Es gibt mehr Faktoren, die eine angenehme Crema erzeugen, als nur die Qualität. Italienische Kaffeeunternehmen sind dafür bekannt, Robusta-Kaffeebohnen in ihre Kaffeemischungen aufzunehmen, um eine angenehmere Crema zu erzeugen.
Robusta und Arabica sind die beiden wichtigsten Kaffeebohnenarten, die von Kaffeeherstellern weltweit verwendet werden. Spezialitätenröster verwenden oft Arabica wegen seines überragenden Geschmacks und seiner Qualität. Robusta macht jedoch eine bessere Crema. Diese Crema geht jedoch zu Lasten des Geschmacks. Das Ergebnis ist ein schön aussehender Espresso mit einem weniger als erwünschten Geschmack.
Viele Kaffeeexperten werden Ihnen sagen, dass Sie die Crema vergessen und sich auf die Zubereitung großartiger Espresso-Shots konzentrieren sollten. Eine schöne Crema dürfte folgen. Dieses Video gibt Ihnen einen allgemeinen Überblick über die Bestandteile eines guten Espresso-Shots.
Was Beeinflusst Die Crema?
Es gibt viele Faktoren, die das Aussehen, die Farbe, die Dicke und die Dauer der Crema beeinflussen können. Dazu gehören Temperatur, Röstdatum, Extraktionszeit und Art der Kaffeebohnen.
In Ihrer Espresso-Demitasse-Tasse passiert viel auf einmal. Ein besserer Weg, um zu verstehen, was die Crema beeinflusst, ist rückwärts zu arbeiten: Was sagt Ihnen das Aussehen der Crema über den Espresso, den Sie trinken werden? Die drei wichtigsten Dinge, die Sie an Ihrer Crema beobachten können, sind die Farbe, die Dicke oder Fülle und wie lange sie hält.
Farbe
Es gibt riesige Mengen an Farbvariationen in der Crema, und nicht alle sind schlecht. Unterschiedliche Kaffeeröstungen können zu unterschiedlichen Farben führen. Es gibt jedoch auch andere Farbabweichungen, die auf ein Problem hinweisen, wie dunkle Ringe am Tassenrand oder eine zu helle Crema.
Eine außergewöhnlich helle Crema ist ein Zeichen dafür, dass der Espresso unterextrahiert wurde. In diesem Fall kann die Crema auch dünner sein oder nicht so lange halten. Unterextraktion ist das Ergebnis einer Vielzahl von Problemen zwischen Mahlen, Stampfen und Brühen. Es bedeutet einfach, dass der Kaffeesatz nicht genug Geschmack hat.
Wenn Unterextraktion nicht das Problem ist, kann eine hellere Crema auch eine Folge einer kalten Espressomaschine sein. Überprüfen Sie noch einmal, ob die Maschine die richtige Temperatur zum Brühen hat (195 ° F – 205 ° F).
Auf der anderen Seite ist eine dunklere Crema wahrscheinlich ein Produkt von Überextraktion oder wenn zu viel Geschmack aus dem Kaffeesatz extrahiert wurde. Dies ist das genaue Gegenteil einer helleren Crema. Es kann auch an einem zu feinen Mahlgrad, einem zu hohen Druck beim Stampfen oder einem zu langen Schuss liegen. Wenn keines dieser Probleme der Schuldige zu sein scheint, könnte eine extra dunkle Crema auch ein Zeichen dafür sein, dass die Espressomaschine überhitzt ist.
Ein in der Barista-Branche gebräuchlicher Begriff ist „Tiger Flecking“. Dies bezieht sich auf unregelmäßige dunkle Flecken in der Crema eines gut gezogenen Espresso-Shots. Tigerflecken haben wahrscheinlich mehr mit der Qualität des von Ihnen verwendeten Bratens und Ihrer Erfahrung als Barista zu tun als mit allem, was Sie direkt kontrollieren können. Das Video unten zeigt einen Espresso mit der seltenen und begehrten Tigerflecken-Funktion.
Menge An Crema
Frisch geröstete Kaffeebohnen erzeugen im Allgemeinen eine ausgeprägtere Crema. Denn frisch geröstete Bohnen geben noch einige Öle und Gase ab, die nach dem Rösten freigesetzt werden. Diese Öle und Gase spielen eine wichtige Rolle bei der Kremaschaumbildung. Sie werden eine stärkere Crema in einem Café bemerken, das seine eigenen Bohnen röstet.
Die dunkle Farbe der Bohne beeinflusst auch die Dicke der Crema. Da Öle beim Mahlen und Verpacken resorbiert werden, produzieren dunklere Röstungen weniger Crema. Hellere Röstungen sind jedoch auch nicht ideal für Espresso Crema. Suchen Sie nach Unternehmen, die Espressoröstungen verkaufen, die speziell mit dem richtigen Ölgehalt hergestellt wurden.
Der letzte Faktor, der die Fülle der Crema bestimmt, ist die Verarbeitung. Die Trockenverarbeitung ist die gebräuchlichste und hinterlässt Bohnen mit mehr natürlichen Ölen. Diese Öle führen zu einer besseren, volleren Crema. Umgekehrt wird gewaschen oder nass verarbeitet bei handwerklichen Röstern immer häufiger und gibt Bohnen nicht ganz so viel natürliches Öl: Die resultierende Creme hat keine Dicke.
Wie Lange Crema Hält
Wenn der Kaffee zu frisch geröstet ist, setzt er immer noch zu viele Gase und Öle frei, um hochwertigen Espresso zu produzieren, sodass der resultierende Schuss eine sprudelnde Crema erzeugt, die schnell verdunstet. Die beste Zeit zum Mahlen und Brühen von Kaffee nach dem Rösten ist zwischen 7-21 Tagen. Das ist jedoch umstritten und wir haben gesehen, wie viele Leute für die 12-24-Stunden-Regel plädieren, Bohnen nur einen Tag oder einen halben Tag ruhen zu lassen, bevor sie gemahlen und gebrüht werden.
Die Crema sollte ca. 2 Minuten halten, wenn der Kaffee frisch geröstet, aber nicht zu frisch geröstet wurde. Die Langlebigkeit der Crema kann durch Über- oder Unterextraktion beeinträchtigt werden. Dies ist das erste Anzeichen dafür, dass Ihr Espresso möglicherweise nicht so gut schmeckt.
Viele der vollautomatischen Espressomaschinen können gefälschte Cremas erzeugen, die wie echter Kaffee aussehen, aber keine Emulgierungen des CO2 oder des Kaffeeöls sind. Diese gefälschten Cremas haben nicht den gleichen Geschmack oder die gleiche Komplexität wie die, die mit einer halbautomatischen oder manuellen Espressomaschine gezogen werden.
Warum Wurde Crema So Eine Große Sache?
Unter Kaffeeexperten herrscht Uneinigkeit darüber, wie wichtig – oder ganz unwichtig – Crema für einen Espresso ist. Tatsächlich gibt es so viele Meinungsverschiedenheiten, dass einige behaupten, es sei der heilige Gral und das endgültige Urteil über Qualität, und andere nennen es völligen Unsinn.
Sie haben vielleicht Ihre eigene Meinung über die Bedeutung von Crema, wenn Sie ein professioneller Barista oder Kaffeeliebhaber sind. Wenn Sie gerade erst mit Ihrer Kaffeereise beginnen, sind Sie wahrscheinlich verwirrt und frustriert.
Es hängt ganz von Ihren persönlichen Vorlieben ab, wie bei vielen anderen hitzigen Debatten in der Kaffeeindustrie. Crema ist eine Komponente, die Espresso seinen Körper und seinen anhaltenden Geschmack verleiht, aber es ist unwahrscheinlich, dass es die einzige ist.
Sehen Sie sich dieses Video hier an, um eine interessante Perspektive von zwei Kaffeeexperten zu sehen, wie viel Crema Ihnen wirklich über Ihren Espresso verraten kann.
Tradition ist einer der Hauptgründe dafür, dass Crema zu einem Standard in der Espressoqualität geworden ist. Ein Großteil der Kaffeekultur ist die Fortsetzung einer reichen Geschichte, die sich über Hunderte von Jahren bis in die Cafés Italiens erstreckt. Die Cremamaschine von Gaggia war ein bedeutender Schritt in der Entwicklung des Espressos.
Das mag einer der Gründe dafür sein, dass Kaffeeexperten immer noch besessen davon sind, die Crema richtig zu machen. Ein weiterer Grund ist, dass die Crema uns in vielerlei Hinsicht Hinweise auf den Espresso gibt, den wir trinken werden, wie zum Beispiel das Alter der Röstung, die Qualität der Bohnen, die Temperatur des Wassers und die Länge des Shots . All diese Informationen sagen uns, was wir vom Espresso erwarten können, aber sie geben uns kein vollständiges Bild.
Eine Möglichkeit, Crema zu betrachten, ist der erste Eindruck von Espresso. Es wird das Erste sein, was Sie beobachten können und der erste Geschmack, den Sie bekommen. Die Crema gehört zum ersten Erlebnis mit einem neuen Espresso dazu. Es spielt keine Rolle, ob es der ultimative Qualitätsindikator ist. Sobald Sie eine gute Vorstellung davon haben, was Sie erwartet, können Sie Ihren Espresso genießen und wählen, was Ihnen gefällt.
